PASTEURIZACIÓN

Definición

La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en alimentos, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos.

Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que asegura la destrucción de gérmenes infecciosos y alteradores que pueden ser transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y disminuir el número de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

Tipos de pasteurización

Pasteurización lenta (LTLT): Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla durante 30 minutos, después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000 litros).

Pasteurización rápida (HTST): También es llamada pasteurización continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC.

TEMPERATURA (°C)-----TIEMPO----- TIPO DE PASTEURIZACIÓN

                63 ---------------30 min.-------Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time)

                73 ---------------15 seg.-------Rápida, HTST (High Temperature, Short Time)

            82-83 -------------2-3 seg.-------Alta (ultra Pasteurización)

           88-110 ------------1-2 seg.-------Esterilización UHT (Ultra High Temperature)

La leche destinada a la elaboración de quesos no debe calentarse por encima de los 70°C, debido a la descalcificación, ya que el calcio de la leche es necesario para la coagulación. De aquí que deba añadirse la sal de cloruro de calcio.

Pasteurización vs. Leche bronca

Leche pasteurizada

Ventajas:

1. La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al disminuir los microorganismos malos.

2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea más lento y, por lo tanto, que se retenga más agua y disminuya la cantidad de sólidos.

3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.

Desventajas

1. Al calentar fuertemente la leche, algunas Proteínas se llegan a dañar por exceso de calor.

2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que dificulta la coagulación. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio (calcio) en una proporción adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se recomienda es de 2 gramos por Litro.

Leche cruda

Ventajas:

1. Conserva su aroma característico.

2. Brinda una sensación de “producto fresco”.

Desventajas

1. Defectos en la producción, causados por microorganismos patógenos (malos).

2. Peligro por contaminación en la elaboración de productos lácteos (quesos, leche, yogur, etc.).

Proceso de pasteurización Casera

Cuele la leche a través de un filtro o de un lienzo que este limpio dejándola caer. Esto quitará cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya caído en la leche.

Pasteurice la leche. Coloque la leche en la estufa caliente. Mantenga la temperatura por unos minutos (63°C por 30 minutos)

Vierta la leche en un contenedor o recipiente limpio. Si usted tiene un recipiente con tapadera hermética es mejor. Deje que la leche se enfrié poco a poco, luego coloque el recipiente en un balde o cubeta de agua bien fría.

¿Cómo saber si realice un buen proceso de Pasteurización?

La confianza del proceso de pasteurización puede conocerse por medio de la prueba de la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daña “justo antes” de alcanzar las condiciones de pasteurización), la falta de este compuesto indica un correcto tratamiento de pasteurización.

Bibliografia:

• Abraham Villegas de Gante, manual de prácticas de tecnología de alimentos de origen animal (leche y carne), Universidad Autónoma de chapingo, 2003.

• M. C. Cecilia Figueroa Valenzuela, M. C. Francisco J. Meda Gutiérrez, Dr. Héctor Janacua Vidales/Manual de BPM en producción de Leche Caprina/SAGARPA