PARTES DE UNA CABRA LECHERA

En la figura 1 se presenta la nomenclatura de las diferentes partes de una cabra lechera.

Para el macho los nombres son los mismos salvo los correspondientes al aparato genital masculino externo, donde encontramos el escroto, los testículos, los pezones rudimentarios y el pene.

Bibliografia:

Sánchez Rodríguez, M., Muñoz Mejías, M. E., Cárdenas Baena, J.M. y Blanco del Campo, G./Morfologia de los animales domesticos

Secresion Lactea

Producción, secreción y eyección de la leche 

La glándula mamaria esta constituida por varias glándulas o cuartos, cuyo numero varia según la especie: 2 en la Oveja y Cabra;  4 en la Vaca. Estas glándulas funcionan independientemente una de la otra. Cada glándula consta de un racimo de Alveolos o Acini que están tapizados de células que secretan la leche de los conductos galactóforos que reúnen un grupo de alveolos. 

 

Estos alveolos evacuan leche en la cisterna central (300-400 mL) un pezón situado bajo la cisterna, teniendo también dicho pezón una cisterna con un canal cerrado por un esfinter.

 

Distribución de la leche en la glándula mamaria de la cabra

·         Leche alveolar 30-40 %

·         Leche en Cisterna 60-70 %

El reflejo neuroendocrino para la eyección y evacuación de la leche depende de los estímulos, los cuales ordenan la liberación de la oxitócina a la sangre que actúa sobre las células miopitelares de los alveolos contrayéndolas y obligando que la leche salga hacia la cisterna.

Bibliografia:

Carmona Atilano Daniel Segismundo1, Rosas Castillo Ma. del Rosario2  y García Rodríguez Diego Armando3.

Instituto Tecnológico Superior de Libres, Camino Real Esq. Calle Cuauhtémoc, Barrio de Tetela, C.P. 73780. Tel. (+52) 2764730828. alimentarias@itslibres.edu.mx.

 

¿Como usar el disco de akermann?

Instrucciones Para El Uso Del Disco de Akermann

Transferencia de tecnológia con relación al aprovechamiento de leche de cabra en el distrito de Libres, Puebla

Diego

EXPOLACTEA 2011

EXPO LÀCTEA 2011

PASTEURIZACIÓN

Definición

La pasteurización consiste en la destrucción de bacterias patógenas en un líquido, mediante el calor, y se usa en alimentos, alterando muy poco la estructura física y los componentes químicos de éstos.

Es indudable la importancia de este proceso desde el punto de vista sanitario, ya que asegura la destrucción de gérmenes infecciosos y alteradores que pueden ser transportados por la leche (tuberculosis, brucelosis, listeria, salmonelosis, etc.) y disminuir el número de microorganismos que puedan afectar la calidad de la leche y sus productos derivados.

Tipos de pasteurización

Pasteurización lenta (LTLT): Este método consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64º C y mantenerla durante 30 minutos, después es enfriada a temperaturas entre 4 y 10º C o la que requiera el siguiente proceso. Este proceso se aplica generalmente para pequeños volúmenes de leche (20-1000 litros).

Pasteurización rápida (HTST): También es llamada pasteurización continua, este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de sostenimiento de 72-73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos. Luego de los 20 segundos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10ºC.

TEMPERATURA (°C)-----TIEMPO----- TIPO DE PASTEURIZACIÓN

                63 ---------------30 min.-------Lenta, LTLT (Low Temperature, Long Time)

                73 ---------------15 seg.-------Rápida, HTST (High Temperature, Short Time)

            82-83 -------------2-3 seg.-------Alta (ultra Pasteurización)

           88-110 ------------1-2 seg.-------Esterilización UHT (Ultra High Temperature)

La leche destinada a la elaboración de quesos no debe calentarse por encima de los 70°C, debido a la descalcificación, ya que el calcio de la leche es necesario para la coagulación. De aquí que deba añadirse la sal de cloruro de calcio.

Pasteurización vs. Leche bronca

Leche pasteurizada

Ventajas:

1. La pasteurización interrumpe la acidificación de la leche al disminuir los microorganismos malos.

2. El empleo de leches pasteurizadas hacen que el proceso de desuerado sea más lento y, por lo tanto, que se retenga más agua y disminuya la cantidad de sólidos.

3. Aumenta la cantidad de grasa que se retiene en el queso.

Desventajas

1. Al calentar fuertemente la leche, algunas Proteínas se llegan a dañar por exceso de calor.

2. Un sobrecalentamiento en la leche provoca un empobrecimiento de calcio, lo que dificulta la coagulación. Este problema puede solucionarse al adicionar cloruro de calcio (calcio) en una proporción adecuada; un exceso de este, ocasiona que la enzima se inactive y el queso pueda quedar amargo y de pasta dura y seca. La dosis que se recomienda es de 2 gramos por Litro.

Leche cruda

Ventajas:

1. Conserva su aroma característico.

2. Brinda una sensación de “producto fresco”.

Desventajas

1. Defectos en la producción, causados por microorganismos patógenos (malos).

2. Peligro por contaminación en la elaboración de productos lácteos (quesos, leche, yogur, etc.).

Proceso de pasteurización Casera

Cuele la leche a través de un filtro o de un lienzo que este limpio dejándola caer. Esto quitará cualquier pelo o cualquier otra suciedad que haya caído en la leche.

Pasteurice la leche. Coloque la leche en la estufa caliente. Mantenga la temperatura por unos minutos (63°C por 30 minutos)

Vierta la leche en un contenedor o recipiente limpio. Si usted tiene un recipiente con tapadera hermética es mejor. Deje que la leche se enfrié poco a poco, luego coloque el recipiente en un balde o cubeta de agua bien fría.

¿Cómo saber si realice un buen proceso de Pasteurización?

La confianza del proceso de pasteurización puede conocerse por medio de la prueba de la fosfatasa alcalina (compuesto que se halla en la grasa de la leche, y que se daña “justo antes” de alcanzar las condiciones de pasteurización), la falta de este compuesto indica un correcto tratamiento de pasteurización.

Bibliografia:

• Abraham Villegas de Gante, manual de prácticas de tecnología de alimentos de origen animal (leche y carne), Universidad Autónoma de chapingo, 2003.

• M. C. Cecilia Figueroa Valenzuela, M. C. Francisco J. Meda Gutiérrez, Dr. Héctor Janacua Vidales/Manual de BPM en producción de Leche Caprina/SAGARPA

Video recopilatorio "Manejo integral de leche de Cabra"

La transferencia de tecnología para el Manejo Integral de Leche de Cabra se enfocó a cinco comunidades de la región (Quechulac, Tepeyahualco, Jalapasco, Miravalles y Libres), de las cuales se brindó capacitación in situ, logrando la participación de 54 procesadores de leche de cabra, en donde cada curso contempló 54 horas de trabajo.

La capacitación brindada incluyó además de la elaboaciòn de diferentes tipos de queso (Manchego, Feta, Santa Maura y Fresco de Aro), el uso de diversas cepas de BAL, en las cuales el procesador pudo observar las diferencias en acidez y retención de humedad en los quesos. También se elaboraron productos a base de suero de leche (gelatina, queso y bebida deslactosada).

 BIBLIOGRAFIA:

Carmona Atilano Daniel Segismundo1, Rosas Castillo Ma. del Rosario2  y García Rodríguez Diego Armando3.

Instituto Tecnológico Superior de Libres, Camino Real Esq. Calle Cuauhtémoc, Barrio de Tetela, C.P. 73780. Tel. (+52) 2764730828. alimentarias@itslibres.edu.mx.

 

 

EL QUESO DE CABRA

Vamos a conocer con este artículo el proceso de elaboración, el origen, los beneficios y las propiedades nutricionales de uno de los alimentos con más tradición en nuestra tierra: el queso de cabra.

ORIGEN DEL QUESO DE CABRA.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a. C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en que fue una respuesta a la necesidad de la conservación de la leche, produciéndose así los primeros quesos artesanales.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del queso inicia con la recepción de la leche, la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, despues se pasteuriza con nla finalidad de destruir a la mayoria de los microorganismos patrogenos,depues se acondiciona a una temperatura de 30-35 °C para incorporar calcio y proceder a la cuagulación por acción de una enzima (renina), la cual provoca que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). A partir de ese momento, se trata de ir eliminando el suero para proceder a moldear y salar.

Todas las características finales de los quesos, además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, donde al perder humedad, se obtiene como resultado un queso más duro.Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua en la elaboración.

El proceso de maduración se aplica en todos los quesos excepto en los frescos.Los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o sazonar con especias.

BENEFICIOS DEL QUESO DE CABRA.

Las bacterias del queso de cabra artesanal son beneficiosas para la salud y tienen importantes propiedades tecnologicas y funcionales ya que proceden del acido làctico. La leche de cabra contiene un mayor contenido en grasa y proteínas que la leche de vaca. Destaca por su alto contenido en calcio y vitamina D, esenciales para la formación de huesos y que ayudan a prevenir la osteoporosis. La leche de cabra presenta los siguientes beneficios .

La proteína de la leche de cabra es de muy buena calidad y fácil de digerir; contiene niveles altos de proteínas naturales que aumentan las defensas inmunitarias frente a las infecciones.

Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra son capaces de limitar los depósitos de colesterol en los tejidos corporales.

El contenido de lactosa es idéntico al de la vaca, variando, en función del estado de lactación, de 44-47 g/1.000

La leche de cabra contiene altos niveles de potasio y magnesio.

Bibliografia:

• CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Práctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htm

• Villegas y Santos “Calidad de la leche cruda”. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de México.