EL QUESO DE CABRA

Vamos a conocer con este artículo el proceso de elaboración, el origen, los beneficios y las propiedades nutricionales de uno de los alimentos con más tradición en nuestra tierra: el queso de cabra.

ORIGEN DEL QUESO DE CABRA.

El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el año 8.000 a. C y el 3.000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración en el antiguo Egipto data del año 2.300 a.C.

Europa introdujo las habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo.

Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción industrial del queso. El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en que fue una respuesta a la necesidad de la conservación de la leche, produciéndose así los primeros quesos artesanales.

PROCESO DE ELABORACIÓN

El proceso de elaboración del queso inicia con la recepción de la leche, la cual pasará por un control para garantizar la calidad de la misma, despues se pasteuriza con nla finalidad de destruir a la mayoria de los microorganismos patrogenos,depues se acondiciona a una temperatura de 30-35 °C para incorporar calcio y proceder a la cuagulación por acción de una enzima (renina), la cual provoca que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo). A partir de ese momento, se trata de ir eliminando el suero para proceder a moldear y salar.

Todas las características finales de los quesos, además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración. La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde, donde al perder humedad, se obtiene como resultado un queso más duro.Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua en la elaboración.

El proceso de maduración se aplica en todos los quesos excepto en los frescos.Los quesos permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o sazonar con especias.

BENEFICIOS DEL QUESO DE CABRA.

Las bacterias del queso de cabra artesanal son beneficiosas para la salud y tienen importantes propiedades tecnologicas y funcionales ya que proceden del acido làctico. La leche de cabra contiene un mayor contenido en grasa y proteínas que la leche de vaca. Destaca por su alto contenido en calcio y vitamina D, esenciales para la formación de huesos y que ayudan a prevenir la osteoporosis. La leche de cabra presenta los siguientes beneficios .

La proteína de la leche de cabra es de muy buena calidad y fácil de digerir; contiene niveles altos de proteínas naturales que aumentan las defensas inmunitarias frente a las infecciones.

Los ácidos grasos contenidos en la leche de cabra son capaces de limitar los depósitos de colesterol en los tejidos corporales.

El contenido de lactosa es idéntico al de la vaca, variando, en función del estado de lactación, de 44-47 g/1.000

La leche de cabra contiene altos niveles de potasio y magnesio.

Bibliografia:

• CCA (Centro Comunitario de Aprendizaje). Manual Práctico para el Manejo de Cabras. www.cca.org.mx/ec/cursos/pr027/contenido/homedoc.htm

• Villegas y Santos “Calidad de la leche cruda”. 2003. Editorial UACH, Chapingo, Edo. de México.